Joan Segura, elaborando una de sus últimas ensaimadas de ‘sobrassada’ y miel. | Joan Socies

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Ochenta años después de que encendiera el horno para ofrecer a los vecinos de Muro sus panes, ensaïmades o galletes d’oli, hoy, el Forn i Pastisseria de Can Segura cierra sus puertas. Joan Segura, actual propietario, e hijo del impulsor del horno, se jubila y con él lo hacen algunos de sus pasteles más exquisitos y con renombre en toda Mallorca. Segura entró a formar parte de los aromas, colores y gustos del horno a los 13 años ayudando a su padre, ahora cumplidos los setenta y sin relevo generacional ha decidido poner fin a lo que con el tiempo se ha convertido en su pasión. Y así lo transmite al hablar de su vivencia en el mundo de la pastelería. «Empecé tarde, a los 25 años, pero mi interés y los cursos de perfeccionamiento me hicieron progresar». Joan habla maravillas de Francesc Pomar, quien rompió el molde de la pastelería en Mallorca y enseñó sus secretos. La evolución de la gente, los gustos, la interpretación del cliente y la calidad de los productos son otros de los elementos que destaca.

El cor de vellut, el cucorba, el caramelizado de fresas o el Florentí son algunos de los «postres estrella». Un resultado de muchos años de trabajo, con calidad y una compleja elaboración, es por ello que Joan asegura que «me siento muy contento de haber logrado postres que me identifiquen con ellos».

La técnica, la investigación, la ciencia, el saber el porqué se hace de una u otra forma el pastel y la enseñanza son otras de las pasiones que desprende, por ello lamenta la falta de una buena base para la enseñanza del oficio en Balears.