El 50% del presupuesto de los alimentos procesados se destina al envasado, el 40% al marketing y solo el 10% a los ingredientes, según ha concluido el investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, Javier Sánchez Perona, en su último libro 'Los alimentos ultraprocesados'. Este título forma parte de la colección '¿Qué sabemos de? y en ellos explica la composición de los productos ultraprocesados, qué relación tienen con las altas tasas de sobrepeso y obesidad en la población adulta e infantil y qué medidas públicas e individuales se pueden adoptar para reducir su consumo. «Los alimentos ultraprocesados son formulaciones elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, en los que no se pueden identificar otros alimentos en su forma original y que son ricos en grasas, sal y azúcar, además de tener poca fibra dietética, proteínas, vitaminas y minerales», ha explicado el investigador. Otro indicativo que señala Perona es la presencia en los ingredientes de aditivos, como glutamato u otros compuestos como espesantes o aglutinantes, que no suelen estar en las cocinas de los domicilios.
Estos productos han disparado su uso porque, a su juicio, se ha mejorado en la conservación, la seguridad y las características organolépticas (sabor, textura, etc.) de los productos alimenticios y el abaratamiento de su precio. En este sentido, afirma que en Estados Unidos el 57,9 por ciento de la energía diaria consumida en este país se debe a ultraprocesados, pero en Europa también la situación es de advertencia. «Un estudio mostró que los ciudadanos de Reino Unido, Alemania, Irlanda y Bélgica consumen casi la mitad de sus calorías diarias en forma de ultraprocesados», ha asegurado. En el caso concreto de España, el investigador hace referencia a un estudio sobre la evolución del consumo de procesados de 1990 a , 2010, en el que se concluye que el porcentaje de alimentos ultraprocesados en todas las compras de alimentos casi se triplicó, pasando del 11 por ciento al 31,7 por ciento.
«Los productos ultraprocesados más adquiridos fueron los de panadería, los cereales para el desayuno, los snacks dulces, las bebidas lácteas, los panes industriales y los refrescos», ha subrayado. El autor insiste en que los alimentos ultraprocesados se basan en elaboraciones complejas que utilizan muchos ingredientes y que tienen un bajo coste de producción. «Los alimentos ultraprocesados están fabricados con ingredientes de baja calidad -grasas y azúcar- procedentes de países en vías de desarrollo con sueldos bajos, lo que facilita que el producto sea extremadamente barato», ha aclarado. Además, añade, que tienen una alta rentabilidad. «El pescado no es barato, pero los palitos de pescado pueden contener solo un 50 por ciento de pescado; el resto es un recubrimiento muy económico. La empresa vende el rebozado casi al precio del pescado. Otro ejemplo son los zumos de frutas industriales, que suelen contener solo una pequeña parte de zumo real y el resto es agua y azúcar», ha detallado.
¿Por qué atraen los ultraprocesados?
Sánchez Perona en su libro también hace hincapié en explicar por qué los ultraprocesados atraen y concluye que se debe a los instintos primarios de las personas. «Nuestro organismo dispone de un sistema de recompensas, a través de neurotransmisores y hormonas. Cuando se produce un estímulo que debe resultarnos agradable, el cerebro libera sustancias que nos causan placer (endorfinas) o deseo (dopamina). A veces aparecen respuestas exageradas de recompensa ante ciertos estímulos. Es lo que el zoólogo Nikolaas Tinbergen llamó estímulos supernormales que afectan sobre todo a nuestros instintos más primarios, como la alimentación», ha contemplado. Por lo tanto, ante una pizza o un bollo, el autor indica que una persona genera una estimulación supernormal, ya que los productos provocan una respuesta emocional mucho mayor.
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