¿Están los colegios preparados para ofrecer dietas especiales o calentar tarteras?

La medida deberá estar en funcionamiento a más tardar el 15 de abril de 2026, un año después de su publicación en el Boletín Oficial del Estado. En Baleares el precio máximo de los menús escolares está limitado por la Conselleria d’Educació a 6,85 euros para los comensales habituales y de 7,55 para los esporádicos, para favorecer la conciliación de las familias.

Algunos alcaldes ya han dado la voz de alarma: «Existe el riesgo de que las licitaciones queden desiertas por falta de rentabilidad y que los colegios de los pueblos más pequeños se queden sin comedor». Así lo explica Jaume Ferriol, alcalde de Maria de la Salut y presidente de la Federació d’Entitats Locals de les Illes Balears.

El colegio de Maria no tiene comedor y un restaurante local presta ese servicio en la escuela municipal infantil de 0 a 3 años. «No veo factible que puedan darnos otros menús al mismo precio, y me preocupa», añade.

Ampliar el número de menús especiales que se ofertan en los colegios no es fácil para las empresas concesionarias más pequeñas y los centros escolares avisan de que la alternativa de calentar la comida que los niños y niñas lleven desde casa implica un «riesgo de intoxicación» que no están dispuestos a asumir.

Aunque en Baleares dos grandes empresas gestionan el 81 % de los comedores escolares, a día de hoy el sector cuenta con una veintena de empresas gestoras del servicio, la mayoría de ellas de pequeño tamaño. Ofrecer más dietas especiales en sus aulas puede poner en riesgo su viabilidad.

José Ramon Gomez Lorenzo es el propietario y administrador de una de las concesionarias más veteranas: Comedores escolares mallorquines. En su empresa trabajan también su mujer y su hijo. Emplean a 18 trabajadores. En este momento solo llevan dos comedores, el del colegio Jaume III y el del colegio Pare Bartomeu Pou de Llucmajor y Algaida. Su concesión es renovable cada año durante un periodo máximo de 25 años».

«Atendemos a 300 niños porque un 60 % de los alumnos se quedan a comedor. Aquí hace tiempo que servimos menús especiales por razones médicas y también sin carne de cerdo para los musulmanes. No tengo ningún pedido de una dieta vegetariana o vegana por el momento, pero si nos obligan a hacerla supondrá un trastorno en todos los sentidos. Afectará a la compra del producto, a la elaboración… Todo con un precio limitado. Llevo 37 años cocinando para niños y por eso sé que no todo es tan fácil, si se hace un menú vegetariano o vegano también hay que hacerlo variado y equilibrado», dice el empresario.

A diferencia de lo que ocurre con otras concesionarias como Comensals o Can Arabí, que transportan la comida desde el lugar donde se cocina hasta los comedores escolares. Su empresa cocina in situ.

Recuerda el caso de una madre que hace unos años pidió una «dieta especial» para su hija y cómo acabaron llegando a un acuerdo. «Prácticamente me traía el producto para que yo lo terminara de calentar, pero fue una excepción», relata.

La obligación de calentar la comida de casa en los comedores escolares preocupa también a los profesores. Margalida Rosselló es la directora del Colegio Público Llevant de Inca. Hace años que en el centro se sirven ‘menús especiales’ para alumnos con necesidades médicas especiales y menús sin carne de cerdo para los alumnos musulmanes, todos ellos elaborados por el restaurante Can Arabí de Binissalem. «Creo que si alguna familia pidiera un menú vegano no habría ningún problema. Ahora bien, el tema de calentar la comida de casa en el centro no lo veo factible. ¿Quién se hará cargo si se rompe la cadena de frío y hay una intoxicación?, reflexiona. Opina que «el Govern ha de aportar los medios para garantizarlo». Es algo que se hace solo de forma excepcional. «Hay un caso puntual de un alumno que tiene problemas y la familia trae su menú en una bolsa nevera, pero es un caso muy aislado. Hacerlo por sistema es inviable», concluye. El restaurante Can Arabí de Binissalem da servicio actualmente a 41 centros educativos.

¿En qué medida podrían las familias de Baleares prescindir del servicio de comedor en el colegio de sus hijos si en el peor de los casos las empresas gestoras renuncian o los concursos quedan desiertos? El Centro de estudios naturales y de agricultura internacional y la Federación de Asociaciones de Padres y Madres de Mallorca (Fapa) realizaron en mayo de 2023 un completo trabajo de investigación en torno a los comedores escolares de las Islas con el objetivo de promover una compra pública de alimentos más justa y sostenible. Su Diagnòstic dels menjadors escolars de les Illes Balears, recopila una información que ahora puede ser clave para evaluar el futuro del sector.

Según el citado estudio en el año 2023 el 81 % de los comedores escolares de Baleares estaban gestionados por seis de las 24 empresas concesionarias existentes. En ese momento había 187 centros públicos con comedor escolar. En Mallorca, cinco empresas de las 19 que operaban, gestionaban más del 74 % de los comedores escolares y solo un 20 % del alumnado matriculado en el segundo ciclo de educación infantil y primaria en los centros públicos de las Islas era usuario del servicio cuando la media estatal era del 44,8 % del alumnado.

El decreto 39/2019, de 17 de mayo, sobre la promoción de la dieta mediterránea en los centros educativos y sanitarios de Baleares define la dieta mediterránea como «una valiosa herencia cultural, equilibrada y variada, ligada a la gastronomía popular basada en productos frecos, de temporada y locales». Establece una serie de criterios obligatorios especificando cuál debe ser la frecuencia de consumo de cada alimento, por ejemplo el arroz una vez a la semana. ¿Cómo casa el nuevo real decreto con ese decreto autonómico de dieta mediterránea? El Govern aún no ha evaluado su grado de afectación.

El diagnóstico de los comedores escolares, coordinado y supervisado por Vicenç Colom (CERAI) con la colaboración de Nuria Llabrés (Justicia Alimentaria de las Illes Balears) y APAEMA advierte de que la mayoría de los colegios edificados en la última década ya no cuentan con cocina en sus instalaciones por lo que conservar o calentar adecuadamente los alimentos que los alumnos puedan traer de casa no es sencillo.

La licitación del servicio de comedor escolar en Baleares para el periodo 2023/2026 tiene un presupuesto de 3,5 millones de euros. La mayoría de los lotes que salieron a concurso tenían un volumen inferior a 50 comensales y más de la mitad eran de un solo centro lo que favorecía la participación de las empresas más pequeñas en el proceso, que son las que pueden verse ahora más afectadas por los cambios.

Desde 2023 todas las empresas tienen que aportar sus menús anuales de un curso escolar especificando las frecuencias de los diferentes grupos de alimentos y las técnicas culinarias que deben ser acordes a los requisitos exigidos en el decreto de dieta mediterránea.

Los criterios de adjudicación premian los productos de proximidad, el pescado sostenible y certificado y la adquisición de carnes, huevos y lácteos con certificado Welfair o equivalente que garanticen el bienestar animal. Se exige que al menos haya un plato mensual elaborado con pescado certificado y carne, huevos o lácteos en una cantidad igual o superior al 5 % de la materia prima total que utilizan para elaborar sus menús.