Tomás Tarruella: «Soy pesimista con el futuro de la restauración»

¿Por qué un segundo restaurante del Grupo Tragaluz en Mallorca y por qué en el museo Es Baluard?
Porque somos unos enamorados de Mallorca. Tengo amigos aquí que son como familia y siempre nos ha atraído la isla. Tenemos Spot en el barrio de Santa Catalina, y un segundo restaurante facilita la organización y gestión del equipo. En este caso, todo empezó por casualidad: vinimos a ver un local que finalmente no conseguimos, pero alguien nos habló de un concurso público para el espacio de Es Baluard. Aunque el plazo era muy justo, nos acercamos a ver el lugar y nos enamoramos del sitio. Corrimos para presentar una propuesta a tiempo y ganamos. Nos gusta el arte, el museo y Palma, y pensamos que encajábamos perfectamente en ese entorno lleno de luz y de mar, de ahí el nombre.

El proceso de adaptación de un espacio cultural como Es Baluard a un entorno gastronómico ha sido complicado. ¿Ha sido Mariluz su restaurante más difícil de montar?
Sí, sin duda. He tenido dificultades en otros proyectos, sobre todo en momentos de crisis como la del Golfo de 1993 o la pandemia, pero este ha sido especialmente complejo. Lo más duro ha sido la incomprensión y las críticas injustas. Se llegó a decir que íbamos a montar un beach club con botellas de champán a 2.000 euros, algo totalmente alejado de nuestra filosofía. Incluso se dijo que montábamos una piscina cuando se trata de una lámina de agua para refrescar en un sitio donde hace mucho calor a lo largo del día. Nos presentamos a un concurso público y lo ganamos con un proyecto respetuoso y riguroso con la gente de aquí. Siempre hemos querido hacer algo honesto, que respete el museo, el entorno patrimonial y a la ciudad. Nos dolió que se generara una narrativa tan alejada de la realidad, y todas estas dificultades nos retrasaron mucho y encareció el proceso. Pero eso ahora queda atrás, ya hemos podido abrir y seguimos adelante con mucha ilusión.

¿Qué tipo de concepto y de experiencia gastronómica podrá encontrar el cliente en este nuevo restaurante?
Queremos ofrecer una experiencia versátil. Es un lugar con vistas magníficas con capacidad para 150 comensales que cambia según la hora del día. Por la mañana puedes desayunar con zumos naturales y buenos bocadillos; al mediodía es perfecto para un arroz. Al atardecer, se transforma en un espacio ideal para tomar una copa con una vista espectacular. Y por la noche se convierte en un restaurante acogedor y bien iluminado, donde se puede disfrutar de buena comida a un precio razonable. Es como tener cuatro lugares en uno.

¿Qué papel juega la cocina mallorquina y de mercado en la propuesta culinaria de Mariluz?
Tiene un peso muy importante. Desde el principio tuvimos claro que queríamos trabajar con producto local. En Mallorca hay productores increíbles, tanto de verduras como de vinos. Incorporamos ingredientes tradicionales como la sobrasada, el aceite de oliva o la almendra, y platos típicos como el tumbet. Queremos una cocina honesta, sabrosa y accesible.

¿Qué ticket medio tiene este restaurante?
Entre 40 y 60 euros, dependiendo de lo que se pida. Puedes tomar algo sencillo por menos, y si optas por un pescado fresco puede subir un poco más. Pero la idea es que sea asequible y diverso, para que todo el mundo encuentre su lugar.

¿Cuánto tiempo se han marcado para que sea rentable?
No nos fijamos un plazo concreto, pero el local tiene una ventaja clave: su capacidad para estar abierto muchas horas y atraer público durante todo el día. En cuanto sale el sol, la terraza se llena. No queríamos un restaurante con horarios cerrados, sino un espacio dinámico que funcione desde el desayuno hasta la cena, incliuyendo la comida del mediodía y la copa de la tarde-noche. Eso nos ayuda a equilibrar la rentabilidad, pese a los retrasos iniciales.

¿Le ha costado encontrar personal?
Muchísimo. Y no solo en Mallorca, es un problema general en todo el país. Aquí se nota más porque la demanda es muy alta y falta personal. Pero más allá de encontrar gente, lo que más cuesta es encontrar actitud, ganas de trabajar bien. No hablamos de hacer más horas, sino de compromiso y profesionalidad. Afortunadamente también hay personas que sí las tienen.

¿Qué diferencias y similitudes hay entre este nuevo proyecto y el Spot Mallorca del barrio de Santa Catalina?
Son conceptos distintos. Mariluz está más enfocado en arroces, pescados y tapas marinas, mientras que Spot tiene otra carta y otra orientación. Cada uno tiene su personalidad propia.

¿Qué aprendizajes del funcionamiento de Spot Mallorca han sido claves para diseñar el nuevo restaurante en Es Baluard?
Hemos visto que es importante atraer tanto al público local como al extranjero. En Spot conseguimos ese equilibrio y aquí también lo queremos lograr de forma natural. La terraza, la ubicación y unos precios razonables ayudan a que se mezcle gente de distintas procedencias y perfiles, y eso nos encanta.

¿Cómo valora la oferta gastronómica actual en Palma y en el conjunto de Mallorca?
Me parece muy interesante. Hay hoteles con muy buena restauración y restaurantes con propuestas que me gustan mucho.

Un ejemplo...
El Mambo me gusta especialmente.

Mallorca es una plaza complicada con mucha oferta, sobre todo en Palma. ¿Hay sitio para más restaurantes?
La isla tiene muchísimo éxito, lo que anima a muchos a emprender. Eso genera saturación y, como pasa en otras ciudades como Barcelona o Madrid, se produce una especie de selección natural. Lo preocupante es que eso dispara los precios de los alquileres y hace que emprender con calma sea muy difícil. Nos decidimos por este local porque es un sitio excepcional.

¿Es importante el lugar para un restaurante del Grupo Tragaluz?
Fundamental. La comida es vital, pero el entorno también lo es. Un local acogedor, con luz, con buen ambiente, puede marcar la diferencia. Si el espacio te invita a volver, tienes mucho ganado. Es una parte esencial de la experiencia, junto con el servicio, la iluminación, la atmósfera…Todo suma.

Un estudio reciente de CaixaBankResearch refleja que los restaurantes de Balears realizan el 61 % de su facturación anual en los cuatro meses de la temporada alta ¿Le preocupa la estacionalidad de la hostelería en las Islas?
No me preocupa especialmente, porque lo importante es adaptarse. Cada vez la estacionalidad es menor y las temporadas se están extendiendo. Prefiero un septiembre o un octubre tranquilos a un julio saturado. Lo importante es tener una propuesta sólida y flexible.

El fondo de capital riesgo Miura Partners entró en el grupoTragaluz en 2019. ¿Se trabaja mejor con un grupo financiero que con la familia y los amigos?
Me lo pasé estupendamente y fui muy feliz trabajando con mi familia y con socios que eran amigos. Ahora las circunstancias son otras, y estoy contento también. Tengo más orden y tranquilidad, y sigo haciendo lo que me gusta: crear conceptos, trabajar con chefs, diseñar platos. El grupo nos ha apoyado mucho en momentos complicados como en la pandemia.

¿Es rentable el Grupo Tragaluz?
Sí, totalmente. Aunque hoy en día cuesta mucho más mantener esa rentabilidad. Los costes laborales y estructurales se han disparado, y eso te obliga a ser muy riguroso. No puedes permitirte errores.

¿Por dónde cree que pasa el futuro de la hostelería en los próximos cinco a diez años?
Soy bastante pesimista. Me preocupa que el sector acabe en manos de grandes grupos empresariales, como pasa en los aeropuertos. La subida de costes, la burocracia, las exigencias… todo eso está asfixiando al pequeño restaurador y muchos pierden la ilusión. Me parece un camino preocupante.

¿Tiene previsto abrir más restaurantes en Mallorca?
Nos encanta Mallorca y nos gustaría seguir creciendo aquí. Siempre estamos atentos por si aparece un local interesante.