Carnaval gastronómico

Las «ensaïmades de jarder» son uno de los símbolos que identifican la llegada de estas fiestas tan populares

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Las deliciosas ensaimadas de Carnaval o de tallades son uno de los símbolos que identifican la celebración den Mallorca dedijous jarder. De carácter popular, es bien conocida por los mallorquines de mayor edad, y es un claro anuncio de las fiestas de Carnaval.

El escritor Miquel Ferrá i Martorell, gran conocedor de la cultura tradicional popular mallorquina, señaló en su día que «el jueves lardero o dijous jarder, se celebra una semana antes del miércoles de ceniza.

Esta fiesta data de la época de los romanos, que la denominaban en la antigua Roma saturnales en honor al dios Saturno, y durante las cuales reinaba una gran libertad. De ahí que saturna sea sinónimo de orgía o bacanal».

El nombre de lardero, procede del latín lardum que significa tocino o sebo. Su significado en la cristiandad se traducía en que «se podía comer cerdo, grasas y charcutería antes de la llegada de la Cuaresma».

Edijous jarder manda la tradición degustar las deliciosas ensaimadas de Carnaval o de tallades, que si bien se pueden encontrar durante todo el año en algunas pastelerías es este día cuando resultan más solicitadas.

En el horno Reina María Cristina, Jaime Torrens y su equipo del obrador se preparan para una gran demanda de estas piezas que surgen vistosas a partir de las tajadas de sobrasada y calabazate con que se decoran.

Otra especialidad propia de este día y los siguientes previos al Miércoles de Ceniza es la greixonera de porc, un plato que en estos momentos resulta una rara avis ya que muy pocos se atreven a elaborarlo. En este establecimiento su propietaria la poblera Margalida Serra, la confecciona a base de carota, pies y lengua de cerdo, hervida cuidadosamente entre dos y tres horas.

Posteriormente se trocean en pequeñas porciones las carnes. Se baten diez huevos por cada kilo de carne y se adereza el guiso con laurel, ajos, orégano, pimienta negra y sal. Se pone en un molde y se cuece durante una aproximadamente una hora. Este plato se come frío.

Amalia Estabén

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