Desde 2007 cuentan con una moderna quesería en la propia finca que les permite elaborar 250 toneladas de queso al año con la leche recién ordeñada de sus propias vacas. Al frente del negocio está Pedro Seguí Soloaga, miembro de la familia propietaria, junto al veterinario Jaume Verdera, que se encargan del día a día del negocio ayudados por un equipo de diecisiete personas. Sin duda Alcaidús es un vivo ejemplo de cómo se defiende el campo de Menorca en la actualidad.
ORÍGENES. Fue en los años 70 cuando Alcaidús d’en Fàbregues, una pequeña finca que Mateo Seguí Carreras había adquirido a principios de siglo como típico lloc, se convirtió en la primera explotación lechera de Balears. Su hijo Andrés Seguí Mercadal había impulsado una serie de cambios para poder orientar este nuevo uso.
“El primer paso había sido una progresiva incorporación por adquisición de diversas fincas anexas, hasta completar las 240 hectáreas actuales, que incluyen más de un centenar de hectáreas de cultivo de forraje para el alimento de nuestras vacas”, explica Pedro Seguí Soloaga, responsable actual al frente de la sociedad Alcaidús Sociedad Limitada. “Desde un principio se tuvo claro que para poder obtener leche de la máxima calidad, las vacas debían estar cómodas en lo que se conoce hoy día como el concepto cow comfort”, comenta Jaume Verdera, gerente de Alcaidús y veterinario de la finca desde 2004.
En este sentido, se introdujeron prácticas diarias como el compostaje del estiércol, fresándolo para que el animal pudiera descansar encima de estiércol seco, o la utilización en verano de las algas desechadas de la limpieza de las playas para ponerlas como sustrato donde se tumbaban los animales. “Con ello eliminábamos las posibles bacterias y, en el caso de las algas, la alta concentración de sal y yodo resultaba un excelente desinfectante natural”, explica Verdera. “Hace unos años también se eliminaron los cubículos para que los animales pudieran disponer de amplias zonas de movimiento, convencidos que este bienestar animal se traduciría, como así fue, en más y mejor leche”, comenta. “Actualmente obtenemos 9.500 litros por vaca al año, cuando hace veinte años estábamos en 7.000 litros, lo que confirma la mejora”, detalla Pedro Seguí.
En esta misma línea, en Alcaidús se fue invirtiendo también en mejorar la calidad genética de todo el rebaño de raza frisona que se disponía, contribuyendo de este modo al progresivo aumento de la producción de litros de leche. En su momento, la explotación lechera de Alcaidús llegó a tener 700 vacas, una cifra que con la crisis del campo se tuvo que reducir a la mitad para hacer viable el negocio. Andrés Seguí fue el impulsor junto a otras personas de la conocida Feria del Campo de Menorca, que se celebra en Alaior y de su conocido concurso morfológico de bestiar boví frisó de Menorca.
FORRAJE. Uno de los elementos diferenciales de la finca de Alcaidús es su vasta extensión de prados cultivables de forraje, del que extraen el alimento necesario para todas las reses. “Esto no es menor, ya que hay que tener en cuenta que el coste de alimentación en una explotación supone el 50% del total de los gastos”, explica Pedro Seguí.
En este sentido, desde el primer día se han maximizado los forrajes en la propia granja y, al disponer de molinos propios, les permite comprar distintos cereales a granel para fabricarse su propio pienso con el que preparan las raciones específicas para cada animal. “Esto supone una garantía de calidad que vuelve a repercutir en una mejor producción de leche y que, en su momento, nos libró del grave problema de las vacas locas, provocado por la ingesta de unos piensos de dudoso origen”, recuerda Jaume Verdera.
Otra de las ventajas de disponer de una gran superficie de cultivo es que permite a Alcaidús reciclar y aprovechar todo el estiércol generado en la granja como abono útil, reduciendo el uso de abonos químicos. “La inversión en instalaciones para su almacenaje así como en maquinaria específica para su posterior distribución y dosificación en la finca nos permite poner en valor lo que de otra forma sería un desecho”, explica Verdera.
“Disponemos de un plan de abonado propio de los purines para todos los cultivos que tenemos que hacer y con ello, lo que para otras fincas con menos extensión de terreno resulta un inconveniente, para nosotros es una ventaja competitiva”, añade Verdera.
LA QUESERÍA. Durante casi cuarenta años, la leche que se producía en Alcaidús se fue vendiendo a la Cooperativa Insular Ganadera (Coinga) y en forma de cuajada a la fábrica de El Caserío, que la utilizaba para elaborar sus famosos quesitos, pero en 2007 todo cambió. Se inició una nueva etapa con una quesería propia, aprovechando unas instalaciones que disponía la finca. “Era un paso necesario para asegurar nuestra viabilidad, dando un valor añadido al producto ya que la evolución del precio de la leche nos hubiera complicado la existencia”, explica Pedro Seguí.
“Pensamos que con la mejor leche, podríamos hacer el mejor queso y por ello decidimos invertir más de 500.000 euros en crear una moderna quesería”, añade. La ventaja competitiva de elaborar el queso en la propia granja con leche cruda, es decir, leche recién ordeñada, les daba la posibilidad de elaborar un queso artesano como el que se hace tradicionalmente en los llocs de Menorca. “En Alcaidús, por nuestro volumen, decidimos utilizar moldes específicos en vez de fogassers de tela para poder realizar una mayor producción con un elevado nivel de higiene y calidad, convirtiéndonos en el mejor queso de leche recién ordeñada elaborado a nivel industrial”, comenta Seguí.
“Es importante el detalle de poder elaborar la leche en la propia finca porque redunda en la calidad del producto, ya que se evita el trasiego, el transporte y deterioro con el paso de las horas. Al final la leche son grumos de grasa envueltos en proteína y cada vez que viaja y pasa por tubos o bombas, estos grumos se van desmenuzando”, añade Seguí.
De este modo, en Alcaidús se pasó a producir dos tipos de queso en función de la leche utilizada: un queso de leche cruda o recién ordeñada en sus variantes semicurado y curado y un queso de leche pasteurizada en sus variantes tierno, semicurado y curado. “Para la maduración del queso de leche recién ordeñada optamos además por contar con la ayuda de maduradores locales que nos ayudasen a mejorar todavía más la calidad de nuestro producto estrella, que es el queso ‘curado en cava’ a la manera tradicional de Menorca, aplicando un periodo de curación durante un mínimo de seis meses”, explica Pedro Seguí Soloaga.
En cuanto a la comercialización del queso de Alcaidús, se optó por llevarla a cabo través de distribuidores y cadenas de supermercados, repartiéndose las 250 toneladas de queso con denominación de origen Mahón-Menorca que elaboran anualmente en un 50% dirigidas al mercado mallorquín, un 10% a Menorca y el resto, repartidas entre la Península y el extranjero, principalmente en Estados Unidos.
