Ingredientes
- Para la mantequilla de aceite de oliva
150 g AOVE Son Catiu
50 g manteca de cacao
Fundir la manteca de cacao a 45ºC. Dejar cristalizar, una vez cristalizado trabajar con las varillas hasta obtener textura de mantequilla pomada. Reservar. Mezclar con el aceite de oliva y pre cristalizar a 23ºC. Dejar cristalizar, una vez cristalizado trabajar con las varillas hasta obtener textura de mantequilla pomada. Reservar.
- Para el cremoso de chocolate del 66%
105 g agua
35 g nata 35 MG
0.50 g xantana
1 vaina de vainilla
42 g chocolate Origen México 66% cacao
16 g azúcar
Hervir la nata con el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Dejar infusionar. Añadir la xantana y pasar el túrmix. Escaldar encima del chocolate y emulsionar bien. Dosificar en los moldes de 2 cm de diámetro. Congelar.
- Para el baño de chocolate
100 g manteca de cacao
50 g cobertura negra del 66% cacao
Fundir por separado, mezclar. Reservar.
- Para la quenelle aireado de chocolate
55 g manteca de cacao
300 g cobertura negra del 66 % cacao
Fundir por separado. Mezclar y precristalizar a 35ºC. Poner en el sifón y cargar con 3 cargas de gas, dosificar en el molde. Congelar
Montaje
Bañar el cremoso congelado con el baño de chocolate. Poner en el plato, usar un aro de 3,5 cm de diámetro para dosificar la mantequilla de aceite de oliva y cubrir el interior completamente, alisar la superficie con una espátula. Colocar una quenelle de chocolate al lado. Poner una lámina de pan encima. Dosificar sal maldon por encima y un poco de aceite Son Catiu.
