Gazpacho de remolacha con vinagreta de mango

Ingredientes

• 1/2kg de tomates maduros
• 1/2kg de remolacha cocida
• 1 cebolla
• 50cl Oli de Mallorca D.O
• Sal y vinagre.

Para la vinagreta

• 1 mango maduro
• 75cl. Oli de Mallorca D.O
• 2cl de zumo de limón
• Sal.

Preparación

En primer lugar pelamos y troceamos los tomates, las remolachas y la cebolla, mezclamos las verduras en un cuenco y las dejamos macerar con el aceite y la sal una hora aproximadamente.

Mientras tanto, preparamos la vinagreta, pelamos y troceamos el mango y trituramos junto al limón y la sal, añadimos poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta emulsionar. Trituramos las verduras maceradas, y dejamos enfriar.

Para servir, ponemos en el plato el gazpacho y vertimos en forma de hilo la vinagreta, terminamos decorando con hojas de albahaca fresca. Servir bien fresquito.