Ca’n Verdura, Supernova y los vinos olvidados

La chef Irene Martínez acaba de abrir su restaurante en el barrio de Santa Catalina y cada vez son más las personas que recomiendan su visita. Dado el éxito que esta teniendo, el Menú Degustación de Nus se podrá reservar hasta el martes 25 de julio, añadiendo de esta manera dos semanas los servicios previstos inicialmente.

Son 8 platos la esencia de su propia experiencia y seducción por la cocina asiática. Y como estrella para esta degustación el menú incluye los vinos de Ca’n Verdura Supernova blanc 2021 y Ca’n Verdura Negre 2021. Unos vinos llenos de personalidad y que establecen una vinculo directo entre la cocina de Irene y las viñas de Binissalem

Ca'n Verdura

Ubicada en un garaje del centro de Binissalem, en el interior de la pequeña bodega Ca’n Verdura no hay ni un metro cuadrado sin aprovechar. Depósitos de acero inoxidable, fudres de roble, cajas preparadas para su envío. Incluso la mesa de trabajo queda solapada detrás de embalajes y útiles varios. Tomeu Llabrés, 37 años, emprendió su aventura vinícola hace una docena de años en la finca de su abuelo, y en 2012 inauguró bodega propia en este garaje, donde continúa. En el ínterin, consolidó formación técnica y aprendizaje con buenos maestros, visitando bodegas y contactando con enólogos experimentados, con los que tuvo la oportunidad de reflexionar y valorar los caminos que el mundo del vino está experimentando.

Tomeu Llabrés inauguró la bodega Ca’n Verdura en 2012, tras su buen aprendizaje de manos de grandes maestros

Empezó ingeniería química, pero lo dejó y optó por la ingeniería agrónoma y por la enología. Y se reencontró con el mundo de los viñedos que siempre había estado presente en su familia. Con su primer vino, recurrió a su pasión por la física y la astronomía a la hora de darle un nombre. «Era un vino muy expresivo y potente aromáticamente. Pensé que era como una supernova. Y le puse ese nombre».

Desde el primer momento, su objetivo era centrarse en las variedades autóctonas. Sus vinos proceden de pequeñas parcelas de viñas viejas, propias o alquiladas a agricultores mayores que ya no pueden trabajar la tierra. «Es muy gratificante porque ellos ven que esos viñedos antiguos en los que han trabajado toda su vida tienen continuidad». «Tenía el proyecto, pero nada que hipotecar para ponerlo en práctica. Me prestaron en el banco 20.000€ que no duraron nada. Tengo que agradecer», subraya satisfecho, «a los muchos proveedores que confiaron y nos fiaron. Desde el principio hemos querido hacer marca, hemos sufrido mucho, pero creo que lo hemos conseguido». Ahora, Ca’n Verdura se encuentra en un momento dulce, con una producción de 70.000 botellas y una buena distribución. Casi la mitad se vende en Mallorca, un 30% en la Península, y el resto en Estados Unidos, y en menor medida a Europa. Y, sobre todo, experimentando con variedades autóctonas, haciendo lo que denomina viticultura en miniatura en sus pequeñas parcelas de suelos diferentes, y trabajando con variedades y formas de elaborar recuperadas.

Supernova y Ca’n Verdura negro

«Inicialmente, yo no quería elaborar blancos, porque son muy técnicos. Pero me lo pidió el distribuidor y accedí. Y no veía otra variedad que la moll, que a mi juicio es la que mejor representa la tipicidad de Mallorca y del Mediterráneo». Este año han llegado a 20.000 botellas de Supernova blanco, que elabora en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías y con tres meses de fermentación en barricas de roble de 500 litros. «La moll tiene una gran expresividad. Es muy elegante, y la barrica le aporta elasticidad, tensión en boca y mejora la acidez, con buena integración de la fruta». El otro vino de mayor venta es Ca’n Verdura negre, procedente de pequeñas parcelas de viñedos de más de 40 años cultivados en terrenos profundos de call vermell, los suelos arcillosos coloreados por el óxido férrico. En este tinto predomina el mantonegro, complementado con shyraz, cabernet sauvignon y monastrell, que mantiene seis meses en barricas de roble de 500 litros, y del que en 2021 ha producido 26.000 botellas.

Llabrés se ha aventurado también en elaboraciones singulares de pequeña producción, como su Ca Xicatlà, un blanco con crianza de viñas viejas de mantonego de la variedad cabellis; Son Agulló, mantonegro de viñas de más de 60 años. O el Ca Ses Rosetes, a base de giró ros, la variedad autóctona recuperada cuya piel adquiere una tonalidad entre gris y rosácea cuando está madura. En esta línea, está trabajando con lo que ha denominado Vins Oblidats, a base se variedades y formas de elaborar casi olvidadas. Como su Escursac 2021, sólo con uvas de esta variedad, un vino caracterizado por su buen aroma y acidez y poca graduación (no llega a 12º), de maceración muy corta, joven y sin barrica, procedente de una parcela de 0,7 hectáreas de suelo arcilloso de call vermell con poca grava. O Moll y Giró sobre pells, unos blancos que fermenta con sus pieles y deja reposar durante cuatro meses con sus lías en los depósitos de inox, sin clarificantes. «Estos vinos olvidados eran ideas que tenía en mi cabeza, y que no había podido llevar a cabo por falta de tiempo o de medios».

Augusto Soyer / Fotos: Miquel Julià