El plato de mayor aceptación ha sido uno de los que ofrecen en el menú degustación que presenta Cocinas y Cocineros con alma desde el 17 de marzo hasta el 17 de abril, con plazas limitadas según los días de la semana. Unas zanahorias moradas hechas en roner a baja temperatura, con salsa de queso Grimalt ahumada con madera de haya y demiglace de ternera (o vegetariana para los no carnívoros) con trufa negra.
Estilo y elegancia
La cocina que propone en Can Ferrereta está tan cuidada como la de la casa madre, adaptándola al entorno en el que se ubica. Hay mucho vegetal, mucha técnica en la elaboración, pero menos ostensible visualmente que en Quadrat. «Aquí el emplate sobresale sobre el diseño y esconde un poco la técnica de los platos».
El menú de Ocre ofrece una propuesta atractiva y bien estudiada. De entrantes, Pomada de Cabraboc Mestral con espuma de lima y albahaca, pan de tomate y orégano con aceite de Son Catiu, para mojar. Coca mallorquina de vitello tonato con encurtidos (interpretación mallorquinizada del plato italiano, que preparan no con ternera sino con lomo de porc negre a baja temperatura); buñuelos de calçots a la brasa con espuma de romesco. «Es una receta con la pasta de buñuelos de viento que empecé a preparar cuando tenía 18 años y que me gusta mucho, con calçots cortados a cuchillo y con la salsa de almendras y avellanas»; safàrnaria con queso Grimalt ahumado y demi-glace trufada.
Como platos principales, flor de alcachofa confitada frita rellena de guisantes y setas, yema curada y costra de galletas Quely; y calamarcito relleno con sus patas, crema de almendras al vacío y panceta. «Los cocemos en leche de almendra para que cambie el punto del calamar, y elaboramos un sofrito con mucha cebolla, y un fumet que aligera la leche de almendras, más panceta en dados».
El otro plato principal es un arroz brut meloso con lomo de porc negre de can Company. «Es un plato realizado por Carlos García que le ha quedado redondo. Le ha dado un toque de casquería, que apenas se nota, pero que le aporta muy buen sabor, al que va añadiendo paulatinamente un caldo tipo risotto, nuez moscada y tap de cortí, con tirabeques e hinojo marino. Fue un éxito en el menú del restaurante y lo hemos incorporado al de esta edición».
«Lo interesante es sorprender. Nos esforzamos en que cada plato desborde las expectativas y que sorprenda tanto por el contenido y la elaboración, como por la vista. Que comas disfrutando de la experiencia», señala Albaladejo. «Hay que calcular muy bien las cantidades para que el cliente disfrute, quede satisfecho, pero que pueda dejar un hueco para el postre, parte siempre importante de cualquier menú».
«Este doble concepto de nuestra cocina nos ha permitido atraer a clientes que están alojados en nuestros dos hoteles y quieren probar las cocinas de ambos. Y también a otros que han comido en otros buenos restaurantes de Mallorca y quieren probar nuestras creaciones». «Saben que con nosotros van a disfrutar de una buena y cuidada gastronomía y con muy buen servicio como se espera de unos establecimientos de este nivel. Creo que hemos conseguido armar un menú muy elaborado y equilibrado, para que nuestros clientes disfruten».
VINO Y ARTE
El restaurante Ocre se ubica en un edificio del siglo XVII restaurado por el arquitecto Sergi Bastidas. Es el hotel inaugurado el año pasado en Santanyí, Can Ferrereta. Además de su arquitectura y su piscina interior, destaca el componente artístico que descubrimos en su interior, con una impresionante cabeza negra esculpida por el artista Jaume Plensa que de algún modo nos da la bienvenida y nos emplaza a descubrir lo que no vemos a simple vista.
La carta de vinos nos presenta un vino blanco Margalida Llompart 2019 y como tinto estrella, Gallinas & Focas 2018. Es la producción para este año preparada por la bodega de Esment, un proyecto social y profesional que en su faceta vinícola dirige el enólogo Francesc Grimalt, también responsable de las producciones de 4 Kilos.
