La deliciosa propuesta de Jordi Cantó y José Forteza en Son Claret
El menú con el que repiten participación en Cocinas y cocineros con alma, puede disfrutarse en el restaurante Olivera del hotel Castell Son Claret, ahora con nuevas plazas disponibles hasta el 27 de abril
El restaurante Sa Clastra de alto nivel gastronómico y galardonado con una estrella Michelin, forma parte de la oferta gastronómica del hotel Castell Son Claret, al que se suma el restaurante Olivera, de cocina muy elaborada, más informal. Jordi Cantó y José Forteza son los chefs responsables de un equipo de treinta cocineros que dan servicio a las 42 habitaciones del hotel y a una clientela nacional e internacional.
Salón interior del restaurante Olivera.
Este año, además, empiezan a obtener frutos de su proyecto solidario: el huerto experimental que han montado junto al hotel, una apuesta notable tanto por disponer de sus propias verduras y vegetales como por su vertiente social. El huerto lo cuida el personal de Esment, con lo que se consigue cerrar el círculo para canalizar la producción agrícola fruto del trabajo de la tierra a cargo de personas con discapacidad, que son capaces de elaborar el aceite procedente de los 250 olivos del hotel, e incluso el vino del menú de esta edición. Tanto el rosado (Bob Rosat), como el blanco (Sa Cussa Antonia) y el tinto (Gallinas y Focas), son fruto de la colaboración de 4 Kilos y Esment.
El chef Jordi Cantó en el huerto del hotel Castell Son Claret.
Cantó, que fue jefe de cocina de Fernando Pérez Arellano cuando éste pilotaba Zaranda en Son Claret, ha diseñado para esta edición un menú de raíces mediterráneas y mallorquinas en el que plasma, con delicadeza y buen gusto, un encuentro de mar y montaña con salsas y especias que le imprimen carácter.
Clasicismo muy cuidado
El menú arranca con unos aperitivos con personalidad: tartar de salmón con emulsión de kimchi y fideos fritos de arroz, de impactante sabor; salmorejo mallorquín con tomates de su huerto, huevo de codorniz y jamón ibérico, sólido e intenso; y croqueta de costilla o jamón ibérico de delicada cremosidad. Como entrante, un arroz de pica-pica de sepia con azafrán sobre un fondo de salmorreta, de muy potente recuerdo marino. Una tapenade de tomates secos de ramallet de la anterior cosecha, otros frescos y espléndido aceite, componen un buen arranque del almuerzo, acompañados por el Bob Rosat, rosado de manto negro y algo de syrah, de Esment y la bodega 4 Kilos, muy elegante en boca.
La estupenda terraza del restaurante.
Los dos platos principales son una buena muestra de clasicismo cuidado y refinamiento en salsas y acompañantes. Deliciosa la caldereta de rape y gambas con un original adobo de miel y menjar blanc de almendras, con el pescado tierno y jugoso, gamba -mallorquina- de intenso sabor, y mejillones que aportan su particular textura de mar a este espléndido plato sobre una base de habitas de la huerta. Adecuado complemento es el original vino blanco Sa Cussa Antònia, mezcla de macabeo y prensal, con regusto a fruta blanca, ligeramente avainillado y mineral.
El plato carnívoro del menú es una clásica carrillera de ternera confitada con puré de boniato y salsa perigourdine -elaborada con fondo de carne, vino rancio y trufa-, y complementada por una pata de pulpo cocido al que dan un golpe de brasa en el Josper. Plato original y, sobre todo, muy sabroso, con el que marida perfectamente Gallinas y Focas, el vino tinto de manto negro y syrah, elegante, suave en el paladar, realzado aún más por las soberbias copas Riedel 001 en las que lo sirven.
Lobby del restaurante Olivera.
En los postres también se luce el equipo que encabeza Jordi Cantó y José Forteza. Los reposteros elaboran un atractivo final dulce de chocolate, almendra y ron Amazonas, y lingote de chocolate con pureza del 70% complementado con una crema de café tostado. Para acompañar el café y las infusiones, unos petit fours elaborados con el excelente cacao nicaragüense Maüa (con Obrador propio que se puede encontrar en Palma en la calle Blanquerna). Magnífica oportunidad para disfrutar de un gran menú en un lugar espectacular en plena Serra de Tramuntana.
Bebidas. Un punto y aparte
El menú degustación, para el que se han habilitado nuevas plazas hasta el 27 de abril, se acompaña con una excelente oferta de bebidas. En el principio, una cerveza Rosa Blanca, fresca, tirada con poderío para iniciar la aventura y preparar el paladar para el recorrido que está a punto de iniciar. Opcionalmente se puede pedir un Vermut Rojo Muntaner. A continuación, llegan los vinos del proyecto solidario de Esment y 4 kilos: Sa Cussa Antònia, Bob & Rosat y Gallinas y Focas tinto. En algunas ocasiones, la expresión que mejor define un maridaje es acudir al gesto, al semblante del sommelier del hotel, Javier Gómez, cuando nos presenta las bebidas: «algunas veces hay que atreverse a cruzar la puerta que conduce a lugares y placeres imprescindibles de probar».
