Nueva sesión exclusiva para degustar el menú ‘Vent i Memòria’ del chef Jordi Cantó y su equipo

A ellos se añade otra iniciativa que firma como autor el chef Jordi Cantó y que no es otra que el diseño del menú degustación Vent i Memòria, que los lectores de Ultima Hora van a tener una nueva posibilidad para degustarlo en primera persona, puesto que a la primera sesión organizada con plazas limitadas para el 21 de marzo, ahora se añade una segunda sesión que va a tener lugar el próximo viernes 28 de marzo.

Vent i Memoria se inspira en los ocho vientos tradicionales de Mallorca, al que Cantó añade uno más, el Embat, ese viento suave, cargado de brisa marina que aporta frescura al entorno. Una experiencia sensorial que conecta productos, sabores, historias, en el ventoso viaje gastronómico. Jordi Cantó dice que «su creación responde a un deseo de presentar un menú único, diferente, que le permite realizar un recorrido personal por la gastronomía mallorquina».

Los vientos son parte de la clave

Tramontana, el primer paso de esta degustación, se retrotrae a la época talayótica, de alimentos escasos, plantas y tubérculos (Olaiagua menorquina, raíces trufadas). Gregal nos transporta a la época fenicia. A Ibiza y el vino, a especias de Mallorca (Mollete al vapor de escaldums de pintada). Al Oriente mediterráneo y las aromáticas especias zaatar -sésamo, tomillo, mejorana…-, que impregnan sus alimentos (queso labneh y piñones).

Migjorn, el viento molesto, poco favorable para las prácticas agrícolas y marinas, le sirve al chef para presentar platos que hay que preparar y consumir casi de inmediato. «Lo que se recoge hoy, se come mañana». En este caso, un escabeche de serviola, erizos y chipotle. Ponent nos remonta a la época romana. Cuando ya hay olivos, cereales y legumbres en el campo. Aquí la degustación presenta el pan recién horneado por los panaderos de Sa Clastra, y mantequilla con limón fermentado y aceite de los 250 olivos del propio huerto del hotel (empeltre, arbequina y picual) y que cuidan y elabora el equipo de Esment. Ponent nos trae también cappelletti rellenos de foie y pollo de corral, en una bullabesa con un punto aromático de jengibre y especias tailandesas.

Jordi Cantó sitúa en el Mistral la incorporación del regadío a los campos mallorquines. Marida habitas y guisantes de la huerta con anguila de la albufera, y presenta una original espinagada de anguila ahumada con meloso de cebolla y hierbabuena. Hay en el Xaloc, el viento cálido y seco procedente del desierto, un guiño a la cocina norteafricana: carne estofada de oveja roja -variedad importada del norte de África-, acompañada de pastela marroquí y granada de berenjenas, yogur y tahini.

El Llevant nos habla de la época de la Reconquista de Jaime I, la extensión del cristianismo y la introducción del cerdo en la gastronomía de la Isla: papada confitada de piel crujiente de porcella negra, con un guiño hacia América al aunar cochinita pibil y porc negre. Cantó añade en este Llevant un colombi de sang (pichón), que se cocinaba en las casas nobles de la época. Aquí, presenta muslitos de pichón a la royal, salsa de cinco especias, remolacha encurtida y galletas. Elegante presentación que adquiere un punto particular al quemar las ramas de romero.

Garbí, el viento del suroeste que trae aire caliente y seco desde el desierto, le sirve para dar un salto en el tiempo hasta la llegada del turismo. Un cilindro compacto, duro por fuera y relleno de un blando cabello de ángel con un llamativo añadido de algarroba, haba tonka y helado de calabaza, en un trabajo artesano y casi de orfebrería, elaborado por el equipo de reposteros de la casa con la técnica del nixtamalizado, como hacen los mexicanos con sus tortillas de maíz. El chef ha añadido un postrero viento, el Embat, que sopla en las horas bajas de la tarde: perfecta excusa para presentar un último postre: macarrón con almendra mallorquina y rosáceas.

El menú degustación Vent i Memòria puede disfrutarse en Sa Clastra por 195 euros por persona en su versión larga, y 180 euros en la corta, más el maridaje de vinos. De ahí la interesante oferta para los seguidores de Cocinas y cocineros con alma, de 150 euros, con el maridaje de vinos incluido: Memòries de Biniagual Blanc, Rosat y Negre. Tres vinos mallorquines de la finca Binigual, acompañantes idóneos para un menú tan particular, elegidos por Javier Gómez, sumiller del Castell Son Claret. Esta nueva cita es el próximo viernes 28 de marzo y desde ya puede realizar su reserva en la plataforma B Style Gastronomy, accediendo a través del código QR que aparece en los anuncios de publicidad, o en ultimahora.es.