‘Vent i Memòria’, el nuevo menú degustación del chef Jordi Cantó y su equipo, en exclusiva
Los creadores de la promoción Cocinas y cocineros con alma, le invitan a disfrutar de esta propuesta gastronómica en el restaurante Sa Clastra (1 estrella Michelin) del hotel Castell Son Claret, el próximo viernes 21 de marzo a un precio especial para los lectores de Ultima Hora
Fachada del hotel Castell Son Claret donde se ubica el restaurante Sa Clastra galardonado con 1 estrella Michelin
Jordi Cantó, chef ejecutivo del restaurante Sa Clastra con una estrella Michelin ubicado en el hotel Castell Son Claret, ha diseñado para esta nueva temporada el menú degustación Vent i Memòria. Un menú complejo y sofisticado, que se inspira en los ocho vientos tradicionales de Mallorca, al que añade uno más, el Embat, ese viento suave, cargado de brisa marina que aporta frescura al entorno. El menú en su versión larga (13 pasos), o un poco más corta, ya está disponible en el restaurante Sa Clastra, y los lectores de Ultima Hora van a poder disfrutarlo, de forma excepcional y en exclusiva, el próximo 21 de marzo a un precio especial con el maridaje de vinos incluido.
La presentación es ya un anticipo de este menú sorprendente. Una experiencia sensorial que conecta productos, sabores, historias, en el ventoso viaje gastronómico. Jordi Cantó dice que «su creación responde a un deseo de presentar un menú único, diferente, que le permite realizar un recorrido personal por la gastronomía mallorquina».
Los vientos son parte de la clave
Tramontana, el primer paso de esta degustación, se retrotrae a la época talayótica, de alimentos escasos, plantas y tubérculos (Olaiagua menorquina, raíces trufadas). Gregal nos transporta a la época fenicia. A Ibiza y el vino, a especias de Mallorca (Mollete al vapor de escaldums de pintada). Al Oriente mediterráneo y las aromáticas especias zaatar -sésamo, tomillo, mejorana…-, que impregnan sus alimentos (queso labneh y piñones).
Migjorn, el viento molesto, poco favorable para las prácticas agrícolas y marinas, le sirve al chef para presentar platos que hay que preparar y consumir casi de inmediato. «Lo que se recoge hoy, se come mañana». En este caso, un escabeche de serviola, erizos y chipotle. Ponent nos remonta a la época romana. Cuando ya hay olivos, cereales y legumbres en el campo. Aquí la degustación presenta el pan recién horneado por los panaderos de Sa Clastra, y mantequilla con limón fermentado y aceite de los 250 olivos del propio huerto del hotel (empeltre, arbequina y picual) y que cuidan y elabora el equipo de Esment. Ponent nos trae también cappelletti rellenos de foie y pollo de corral, en una bullabesa con un punto aromático de jengibre y especias tailandesas.
Garbí: Algarroba, haba tonka y helado de calabaza, en un trabajo artesano y casi de orfebrería.
Jordi Cantó sitúa en el Mistral la incorporación del regadío a los campos mallorquines. Marida habitas y guisantes de la huerta con anguila de la albufera, y presenta una original espinagada de anguila ahumada con meloso de cebolla y hierbabuena. Hay en el Xaloc, el viento cálido y seco procedente del desierto, un guiño a la cocina norteafricana: carne estofada de oveja roja -variedad importada del norte de África-, acompañada de pastela marroquí y granada de berenjenas, yogur y tahini.
‘Xaloc’: carne estofada de oveja roja, acompañada de pastela marroquí y granada de berenjenas, yogur y tahini.
El Llevant nos habla de la época de la Reconquista de Jaime I, la extensión del cristianismo y la introducción del cerdo en la gastronomía de la Isla: papada confitada de piel crujiente de porcella negra, con un guiño hacia América al aunar cochinita pibil y porc negre. Cantó añade en este Llevant un colombi de sang (pichón), que se cocinaba en las casas nobles de la época. Aquí, presenta muslitos de pichón a la royal, salsa de cinco especias, remolacha encurtida y galletas. Elegante presentación que adquiere un punto particular al quemar las ramas de romero.
Garbí, el viento del suroeste que trae aire caliente y seco desde el desierto, le sirve para dar un salto en el tiempo hasta la llegada del turismo. Un cilindro compacto, duro por fuera y relleno de un blando cabello de ángel con un llamativo añadido de algarroba, haba tonka y helado de calabaza, en un trabajo artesano y casi de orfebrería, elaborado por el equipo de reposteros de la casa con la técnica del nixtamalizado, como hacen los mexicanos con sus tortillas de maíz. El chef ha añadido un postrero viento, el Embat, que sopla en las horas bajas de la tarde: perfecta excusa para presentar un último postre: macarrón con almendra mallorquina y rosáceas.
El menú Vent i Memòria puede disfrutarse en Sa Clastra por 195 euros por persona en su versión larga, y 180 euros en la corta, más el maridaje de vinos. De ahí la interesante oferta para los seguidores de Cocinas y cocineros con alma, de 150 euros, con el maridaje de vinos incluido: Memòries de Biniagual Blanc, Rosat y Negre. Tres vinos mallorquines de la finca Binigual, acompañantes idóneos para un menú tan particular, elegidos por Javier Gómez, sumiller del Castell Son Claret. La cita es el próximo 21 de marzo y desde ya se puede realizar su reserva a través del código QR o en ultimahora.es.
