Calabaza y zanahoria caramelizada, cristales de azúcar, helado de Oli de Mallorca y crujiente de limón

José Jacinto Ortega | 31/08/2019

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José Jacinto Ortega presenta su receta: Calabaza y zanahoria caramelizada, cristales de azúcar, helado de Oli de Mallorca y crujiente de limón.

José Jacinto Ortega presenta su receta: Calabaza y zanahoria caramelizada, cristales de azúcar, helado de Oli de Mallorca y crujiente de limón.

31-08-2019 | José Jacinto Ortega

José Jacinto Ortega participa en el concurso Un Chef en Casa con Oli de Mallorca con una receta de Calabaza y zanahoria caramelizada, cristales de azúcar, helado de Oli de oliva de Mallorca y crujiente de limón.

Ingredientes

- Para la calabaza y la zanahoria:

1 zanahoria
40 g de calabaza
Sal
Pimienta negra
50 g azúcar
Miel

Primero lavamos y pelamos. Seguidamente, partimos en “burmese”, y vamos salteando en una sartén. Le echamos una pizca de sal para que suelte el agua que pueda tener estas verduras, echamos pimienta y el azúcar. Cuando vemos que se esta caramelizando, le echamos una cucharadita de miel y removemos hasta que quede un color bien dorado pero que no se nos queme. Retiramos del fuego y reservamos.

- Para los cristales:

3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de agua
1/3 de cucharada de zumo de limón

Ponemos el azúcar en una sartén. Añadimos el zumo de limón. Añadimos el agua y dejamos calentar la sartén. Mezclamos un poco y cocinamos a fuego suave hasta que los ingredientes queden bien integrados. Cuando empiece a tomar color, retirar del fuego y rápidamente ir echando hilos en un palo de madera. Cuando se enfríe dar forma.

- Para el helado:

125 ml Oli de oliva de Mallorca
5 huevos
150 gramos de azúcar
1/4 litro de nata líquida

Lo primero que tienes que hacer es separar las yemas de los huevos. A esas yemas hay que añadirles 100 gramos de azúcar. El resto del azúcar se le echa a las claras. Y se bate todo por separado. Ambas mezclas hay que dejarlas reposar. Mientras tanto, se puede aprovechar el tiempo en adelantar otras tareas.

A continuación monta la nata y la reservamos también. Coge la batidora y vuelve a batir las yemas y progresivamente deberás ir mezclando el resto de los ingredientes. Mientras estás batiendo los ingredientes (no dejes de batir), añade poco a poco el aceite de oliva a la mezcla. No eches el aceite de golpe, hazlo poco a poco o el helado no saldrá bien.

Una vez hayas terminado de poner el aceite de oliva virgen extra, sigue mezclando los ingredientes, pero a partir de ahora, con la mano tratando de evitar los grumos. Cuando obtengas una mezcla uniforme, ponla en un recipiente y ¡al congelador! En unas horas el helado estará listo.

- Para el crujiente:

1 limón
Agua
2 cucharadas de azúcar

Primero, con un pelador quitar la piel al limón (sin que nos quede lo blanco). Seguidamente, hervir esa piel cuatro veces durante un minuto, y cada una de las veces cambiar el agua (esto nos servirá para quitarle el gusto amargo). Volvemos ha hacer lo mismo por ultima vez, pero durante cinco minutos. A continuación, echar en una sartén las pieles con el azúcar e ir removiendo para que no pegue a fuego medio. Al consumirse el azúcar ya estará listo.

Emplatado

Coger una pizarra, y poner en el medio una larga tira de la calabaza y la zanahoria (un poco torcido), encima ponemos una quenelle del helado y los cristales de azúcar.

Finalmente, en los dos extremos ponemos los crujientes y podemos decorar con ralladura de yema curada, para que nos de un pequeño toque de sal y un mejor color en el plato.