Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha

Victoria Ortega | 03/08/2019

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Victoria Ortega presenta su receta: Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha.

Victoria Ortega presenta su receta: Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha.

03-08-2019 | Victoria Ortega

Victoria Ortega participa en el concurso Un Chef en Casa con Oli de Mallorca con una receta de Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha. Para la elaboración de este plato son necesarios cuatro procesos.

Para las perlas

50 ml Oli de oliva de Mallorca
1 g de Agar-agar
250 ml aceite de girasol

Verter el aceite de girasol en un bol un poco profundo, y poner en el congelador unas tres horas antes de empezar. Poner el Oli de Mallorca, en un cazo y esperar que hierva, cuando empiece a hervir, echar el agar-agar, retirar y remover muy deprisa con unas varillas hasta que este templado. Seguidamente, verter en un biberón e ir echando gota a gota en el aceite de girasol, previamente congelado. Finalmente, lavar las perlas con agua fría y reservar en la nevera.

Para la emulsión

1 aguacate
Sal
Pimienta negra
8 ml de leche
½ limón (para que no se oxide)

Pelar el aguacate, ponerlo en un bol, salpimentar y verter la leche y el zumo de medio limón. A continuación, le damos túrmix, lo metemos en una manga y lo reservamos en la nevera.

Para el coral

50 ml de agua
32 ml de Oli de oliva de Mallorca
6 g de harina de trigo
5 ml de zumo de remolacha

Mezclar todos los ingredientes y pasarles el túrmix. Seguidamente, ir vertiendo en una sartén hasta cubrir toda la base y dejar a fuego alto hasta que el mismo se despegue (unos 7 minutos).

Para la codorniz

2 codornices
Oli de oliva de Mallorca
Sal
Pimienta negra
½ naranja

Limpiar las codornices, quitarles los muslos y las pechugas. Seguidamente, salpimentar y echar unas gotas de zumo de naranja. Dejar que se haga a fuego medio.

Emplatado

Coger una pizarra, en el centro ir poniendo las pechugas y los muslos un poco tumbados. Entre los dos huecos poner la emulsión, encima unas perlas y por detrás el coral. También unas perlas por los extremos y unas hojas de menta para dar frescor al plato.