Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha

Victoria Ortega | 03/08/2019

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Victoria Ortega presenta su receta: Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha.

Victoria Ortega presenta su receta: Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha.

Victoria Ortega

Victoria Ortega participa en el concurso Un Chef en Casa con Oli de Mallorca con una receta de Codorniz, emulsión de aguacate, perlas de Oli de Mallorca y coral de remolacha. Para la elaboración de este plato son necesarios cuatro procesos.

Para las perlas

50 ml Oli de oliva de Mallorca
1 g de Agar-agar
250 ml aceite de girasol

Verter el aceite de girasol en un bol un poco profundo, y poner en el congelador unas tres horas antes de empezar. Poner el Oli de Mallorca, en un cazo y esperar que hierva, cuando empiece a hervir, echar el agar-agar, retirar y remover muy deprisa con unas varillas hasta que este templado. Seguidamente, verter en un biberón e ir echando gota a gota en el aceite de girasol, previamente congelado. Finalmente, lavar las perlas con agua fría y reservar en la nevera.

Para la emulsión

1 aguacate
Sal
Pimienta negra
8 ml de leche
½ limón (para que no se oxide)

Pelar el aguacate, ponerlo en un bol, salpimentar y verter la leche y el zumo de medio limón. A continuación, le damos túrmix, lo metemos en una manga y lo reservamos en la nevera.

Para el coral

50 ml de agua
32 ml de Oli de oliva de Mallorca
6 g de harina de trigo
5 ml de zumo de remolacha

Mezclar todos los ingredientes y pasarles el túrmix. Seguidamente, ir vertiendo en una sartén hasta cubrir toda la base y dejar a fuego alto hasta que el mismo se despegue (unos 7 minutos).

Para la codorniz

2 codornices
Oli de oliva de Mallorca
Sal
Pimienta negra
½ naranja

Limpiar las codornices, quitarles los muslos y las pechugas. Seguidamente, salpimentar y echar unas gotas de zumo de naranja. Dejar que se haga a fuego medio.

Emplatado

Coger una pizarra, en el centro ir poniendo las pechugas y los muslos un poco tumbados. Entre los dos huecos poner la emulsión, encima unas perlas y por detrás el coral. También unas perlas por los extremos y unas hojas de menta para dar frescor al plato.