Guillermo Méndez de El Olivo

Redacción Digital | 25/08/2017

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Guillermo Méndez es chef de El Olivo de Belmond La Residencia.

Guillermo Méndez es chef de El Olivo de Belmond La Residencia.

Guillermo Méndez

Sashimi de buey, puré de patata con emulsionado con aceite arbequina ahumada y calamares. Una receta de la mano de Guillermo Méndez, pensada para cuatro personas y que aúna sabores de la Tierra y del Mar:

Ingredientes
400 g. de lomo de buey.
300 g. de calamares.
1 kg de patatas parmentier.
200 g de aceite de oliva Dauro.
1 manojo de espárragos.
20 cl de soja.

Para ahumar el aceite
Introducir un carbón de encina durante 2 días en medio litro de aceite Dauro y reservar.

Para el sasimi de buey
Simplemente dorar a fuego fuerte el taco de buey y desglasar con salsa de soja y reservar.

Para el puré
Cocinar la patata parmentier en vacío con 30 g. de mantequilla durante 1 hora a 75º centígrados, pasar por un pasapuré y emulsionar con 100 g. de aceite de oliva ahumado.

Para los calamares
Saltear y finalizar con un poco más de aceite ahumado.