La salsa marinera que no sabe a mar

Entonces, ¿cómo es que la mejor salsa de tomate jamás creada para pasta y pizza se llama marinara si no lleva ni aromas ni sabores de mar? Bueno, esa salsa sí tiene una pequeña conexión con el mar o, mejor dicho, con un gran puerto italiano. Cuando Colón trajo los tomates del Nuevo Mundo a finales del siglo XV, se sabía que es de la misma familia de la belladona, y que contiene un conocido veneno llamado atropina, un relajante muscular. Por lo tanto esa planta, con sus hojas verde oscuro y su fruta de colores entre el verde, amarillo y el rojo, solo se empleaba como decoración. Los napolitanos tardaron casi 300 años para descubrir que el tomate no solamente no era venenoso, sino que es una fruta con muchas salidas en la cocina, y vieron bien pronto que servía para hacer una salsa para sus adorados espaguetis.

Los pescadores fueron los primeros en apreciar esta salsa, porque era lo que necesitaban para platos fáciles, tanto en alta mar como en el muelle al pie del barco. La salsa estaba tan asociada con ellos que la llamaron marinara. Y hoy en día se hace igual que a finales del siglo XVIII. Hay cocineros que solo emplean tomates de pera frescos, aceite de oliva virgen extra y sal, aunque se admiten también hierbas al gusto y unos dientes de ajo. Pero los pescadores, con poco espacio para cocinar, escasos utensilios, y sin tiempo para hacer virguerías, sacan salsas marinara memorables con botes de tomate, un buen aceite de oliva, una cocción lenta y un ingrediente secreto que ya no es tan secreto: un par de cucharadas de tomate concentrado, también de bote, que se añade en los últimos 20 minutos de cocción. Es la misma salsa que las nonnas napolitanas siempre tienen en la nevera para hacer unos espaguetis cuando los nietos vienen a verlas.