Un cierre obligado

Segura comenzó en el oficio a los 14 años y a los 20 abrió Ca’n Miquel en su localidad natal. «En 1991 me surgió la oportunidad de venir a Palma y durante dos años estuve compaginando ambos negocios, pero era demasiado y en 1993 ya me quedé solo con el de Palma», explica. Pero Porreres le tira tanto que hasta hace 10 años seguía yendo y viniendo a Palma cada día. «Surgió la oportunidad de comprar este piso justo al lado de la pastelería y la verdad es que gané mucha calidad de vida», reconoce mientras su mirada se pierde más allá de los jardines de las Hermanitas de los Pobres. «Alguno de los residentes eran clientes», comenta con cierta melancolía.

Antes de que comenzaran los problemas de salud, a Segura ya le rondaba por la cabeza dejar el negocio. «Estoy solo y no hay nadie de confianza que pueda coger las riendas. En los primeros años me ayudaron mi hermana y mi madre. Para una persona sola es muy difícil llevarlo. Además, reconozco que soy mejor pastelero que empresario».

Segura admite también que su trato con sus empleados no ha sido el que debiera. «He sido más compañero que jefe y eso a la larga no ha sido bueno porque yo no he recibido lo mismo».

Este pastelero, cuyo primer recuerdo es ver a su abuela y a sus padres haciendo buñuelos, es también un apasionado del dulce. «La pena es que soy diabético, pero me encanta, sobre todo el chocolate, al que considero el ingrediente rey de las tartas y pasteles. Después, diría que va la crema. El merengue no me gusta nada, pero el que es demasiado dulzón, no el del cardenal. Por cierto, creo que el origen de este postre es austríaco, pero lo que es seguro es que quien primero hizo este postre en Mallorca fue Francisco Pomar, en Campos, con quien trabajé de joven. Lo que no sé es porqué Lloseta se ha quedado con la fama».

Miquel Segura enciende un cigarrillo de liar a la vez que muestra su lado más crítico. «En Mallorca no se aprecia la pastelería como es debido. Han proliferado muchos puntos de venta con productos congelados de calidad dudosa y no se aprecia lo artesanal. Además, vas a un restaurante y te cobran 5 ó 6 euros por un postre cuando por ese precio podrías comprar dos de una calidad superior en una pastelería y además te devolverían dinero». Pero los lamentos de Segura no acaban ahí. «Por otra parte, el cliente es muy conservador. Yo he tenido a algunos de ellos que cada fin de semana y durante muchos años se han llevado lo mismo y no ha habido manera de darles a probar algo diferente. Y para mí, que me gusta crear, es un poco desmotivante. De todas formas, guardo un gran recuerdo de ellos y como soy vecino los veo mucho y se interesan mucho por mí. Todos me dicen que lo primero es la salud y aunque parezca una frase hecha es la verdad y lo valoras cuando te ocurren cosas como las que me han pasado a mí. Así que ahora me centro en curarme».

Cuestión de gustos

A Segura hay una tarta que se le atraganta, que es la de zanahoria. «He probado muchas y no me gusta ninguna» y en cuanto al dulce que hubiera soñado crear lo tiene claro: «El cor de vellut que hacía Juan Segura, en Muro, donde yo empecé. Y en cuanto a los que yo he hecho me gustan mucho los semifríos, con una base de bizcocho de nueces, chocolate con leche y crema catalana y por encima un ganache de chocolate».

A pesar de estar de retiro forzoso, Segura piensa en volver al oficio. «Aún no me puedo jubilar y cuando me den el alta me gustaría volver como empleado a una pastelería o de formador. Espero que el gremio se acuerde de mí», dice con una media sonrisa. Y para el año que viene por estas fechas le gustaría preparar buñuelos. No es por nada, pero los míos son diferentes a los del resto», asegura.

Próximo dueño

El local donde durante 29 años ha estado Miquel Segura continuará siendo una pastelería, pero cambiará su nombre por el de Forn Can Joan. Claudia Díaz de Luna, en la fotografía superior, será quien explote este negocio.

«Será una panadería y pastelería todo de elaboración propia y artesanal y también habrá un servicio de catering», explica Claudia, cuyos padres llevan el Forn de Bonaire, ubicado en la calle del mismo nombre, en Palma. Respecto al nombre de su establecimiento, Miquel Segura explica. «Al principio se llamó Ca’n Miquel, como el que tenía en Porreres, pero un día recibí una carta de la oficina de registros y me dijeron que ese nombre ya estaba patentado, así que decidí añadir lo de ‘Antic Forn de Porreres’».